対談：竹路 光次 Ｘ【ピッツェリア&バール パリアッチョ目黒】オーナー加世慎一氏
今回は目黒に店を構える【ピッツェリア&バール パリアッチョ目黒】オーナー加世慎一さんと飲食業界とアパレルの『こだわり』について語っていく
photo: T.Kouji
text: T.Kouji
前回パリアッチョ目黒店のこだわりのエスプレッソの続きとなります。
加世（以下K）・ありがとうございます。
だからと言って、かしこまらず気軽に飲みにきてほしいですね。
１Fの立ち飲みならエスプレッソ１８０円でご提供させて頂いておりますので。
竹路（以下T）・立ち飲み？？
K・はい！
イタリアンバールは基本的に立ち飲みスタイルですね。
T・そうなんですね！
それもイタリアの文化をリアルに日本に再現されているのですね。
あと、意外とお安いですね。それだったら毎日通って、こだわりのエスプレッソと共に一緒に過ごしたい！！
是非、板橋区に！笑
K・ありがとうございます。実は、イタリア人はみんなが持っている「ミオバール」というのがあります。
mio＝私の
bar＝バール
という意味です。
日本で言うと「行きつけ」みたいなイメージですね。
T・そうゆう事なのですね。
イタリアではバールというものが、人々の生活の一部であり、文化なのですね。
T・そういえば、１Fにピザ釜がありましたが、
K・はい。
T・もちろんこだわって？？笑
K・もちろんです。笑
まず、私たちが皆様にご提供させて頂いているピッツァはナポリピッツァというものです。
大きく特徴が２つあります。
ミミが分厚く、中央に向かって生地が薄くなっていて、生地の材料が塩と水と酵母と小麦粉です。アメリカの生地には更に、ここに油が加わります。
シンプルな材料な事であっさりとめしあがれます。
ナポリはイタリアの南にある田舎ですが、元々ピッツァの発祥の地で、ナポリの人々はピッツァが主食となっています。
この伝統的なナポリピッツァを私達は御提供しております。
T・ここにもやはり加世さんのイタリアに対するこだわりが詰まっていますね。
K・ありがとうございます。
そして石窯ですが、この石釜は群馬の石職人の方にお願いして作ってもらいました。
石窯は、ドーム状になっていて、片側に火を入れ、窯全体に火が周り石床がしっかり蓄熱されていないとピッツァを焼く適温にならないんですよ。
T・適温までどれぐらい時間かかるんですか？
K・火をつけてから１時間以上ですね。
ピッツァはもちろん注文を受けてから作ります。
道具を使わず生地を手で広げ、具材をのせて
石窯へ
T・どれぐらいで焼けるんですか？
K・約１分です。そのときの釜の状況や温度、湿度でも変わります。
T・まさに職人ですね。
K・ありがとうございます。
また美味いピッツァは、焼きあがった生地の裏側を見て頂きたいです。
ピッツァを石窯で焼く上で、裏側に程よく焼目が付いているかどうか確かめて下さい。これは釜で焼かないと表現できません。
実際にお客様が最初に味わう部分が生地の裏側なので、ご提供する上で一番気をつけているところです。
T・私もここへ来て、必ずピッツァ頼みますが、ここまでこだわって提供しているとは、思わなかったです。なんだかどんどんお店の虜になったますよ！
K・ありがとうございます。それが狙いです。笑
T・でも確かにこの加世さんのイタリアへの思いを聞くと自分もイタリアへ行って見たくなるし、ただ食事をとるだけではなくて、実際にその土地の文化を感じられるのは、素晴らしいです。
この「こだわり」が人を呼びますよね。
というか、私が呼びたくなりますもん！！
実際にmiobarとして今後とも宜しくお願い致します。
是非、板橋に！！笑
何度もすいません。笑
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